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Consejos para hacer la mejor parrillada

Los expertos del asado nos dan sus recomendaciones.

Cualquier persona puede tirar algunos pedazos de carne sobre el fuego. La parte difícil es asegurarse de obtener carne tierna, jugosa y suculenta. Nadie quiere comer hamburguesas que sepan mal o carne chiclosa.

Una buena carne asada no tiene que ser lujosa o cara. Simplemente debes saber qué hacer con el fuego y la fuente de proteína de tu elección. Rejillas limpias, un buen fuego y cortes de calidad, son los ingredientes clave para sacar el máximo provecho de tu parrillada de fin de semana. Aqui están los mejores consejos de chefs y experimentados maestros del asado para ti. Toma unas pinzas y espátulas y comienza a preparar un banquete a la parrilla.

No comerías tu cena en un plato sucio, así que ¿por qué cocinar en una parrilla asquerosa? Las limpiezas regulares de la parrilla harán de tu evento de fin de semana algo más manejable y te ayudará con el mantenimiento de la parrilla. La comida y el aceite se adhieren a las parrillas después de cada asado, y todo eso puede transferirse a lo que cocines después.

Los restos calcinados de la semana pasada pueden convertirse en un condimento amargo en tus hamburguesas. La limpieza de las rejillas preservará la integridad del sabor y la apariencia de la carne. También es importante ponerle aceite a las rejillas, de acuerdo con Melissa Cookston, propietaria de Memphis Barbecue Company, “esto ayudará a evitar que la comida se pegue y le dará las características marcas de parrilla a la carne”.

¿Cuándo fue la última vez que pediste una hamburguesa condimentada con líquido para encender carbón? Un buen asado debe producir carne de calidad, que no esté aromatizada con propano u otro combustible. El propano, aunque ayuda a regular la temperatura y la intensidad de la llama, puede darle a la carne un sabor raro, así que evita encender el carbón con gas. Asimismo, sin importar que te lleve más tiempo encender el carbón, evita cualquier líquido flamable. El aficionado a las hamburguesas, Brad Farmerie, de Saxon and Parole, sugiere invertir en una encendedor de chimenea y usar carbón de leña natural en vez de carbón instantáneo, que a menudo contiene algún combustible líquido. El carbón de madera agregará un sabor ahumado.

Aunque casi todas las bolsas de carbon que se venden en México están bien, algunas contienen productos químicos y papel comprimido que podría alterar el sabor de la carne. Usando carbón de mejor calidad, tardarás un poco más en alcanzar la temperatura adecuada, así que recuerda preparar tu parrilla mucho antes de la hora que tienes pensado cocinar. “Prende el carbón un rato antes de poner la carne para que sea agradable y parejo”, aconseja Farmerie. “Esto evitará que quemes la carne en una cama de llamas calientes.” ¿Cómo sabes cuando estás listo? “Cuando el carbón sea de color gris ceniciento, es buen momento de empezar”, dice Cookston.

Puedes controlar la temperatura de la parrilla mediante la creación de zonas específicas de calor en el centro y los bordes de tu parrilla. El centro de la parrilla, o directamente sobre los carbones, es el punto más caliente, mientras que los bordes son más frescos, utilizando el calor indirecto. Esto te permitirá cocinar varios alimentos que requieren diferentes temperaturas. “Para la mayoría de los asados, un fuego de dos zonas es la mejor manera de preparar: un lado caliente para sellar y un lado más frío para permitir que los alimentos se cocinen lentamente”, recomienda Cookston.

Presta atención a la tonalidad del humo. Es importante cocinar con humo azul claro, en lugar de un espeso humo blanco. Jonathan Fox de Fox Bros. BBQ en Atlanta, Georgia, explica: “el humo sucio puede dejar la carne o verduras de color oscuro y darle a tus alimentos un fuerte sabor ahumado amargo.” A menos que desees que toda la colonia sepa que has quemado la carne, evita enviar señales de humo.

Es casi tan fácil preparar una hamburguesa deliciosa como estropearla. Esto se debe a que, debido a que estás asando a la parrilla, la carne tiende a secarse más rápidamente que si la estuvieras preparando en la estufa. Así que debes estar seguro de utilizar la cantidad correcta de grasa en tu hamburguesa.

Optar por pedir “carne” con un 80% de carne y 20% de grasa. Un porcentaje de grasa menor a ese, logrará una hamburguesa seca, y uno mayor, la hará demasiado grasosa, y provocará llamaradas en tu parrilla por el goteo. El Chef Farmerie sugiere que utilices angus negro, alimentado con granos, para tu asado (cabe aclarar, que el chef Farmerie no vive en Aguascalientes y que tenemos que conformarnos con la carne “que hay” ciertas carnicerías de calidad de la ciudad). “La carne de vaca alimentada con cereales tiende a saber ligeramente más cremosa y más rica y también puede resistir una cocción extra, por lo que es una buena opción para las hamburguesas de un principiante”.

Simplemente espolvorea la carne con un poco de sal justo antes de colocarla en la parrilla. Esto mejorará el sabor natural de la hamburguesa. Para las hamburguesas más jugosas, Farmerie sugiere no apretarlas demasiado, debido a que las hamburguesas menos apretadas tienen más recovecos para guardar jugos. Además, no te olvides de dejar reposar la carne después de asar a la parrilla para retener todo ese jugo. Dos minutos deben ser suficiente.

Junta algo de dinero para obtener la mejor carne. No tienes que quedarte pobre comprando ribeye, señala Trevor Bundy, del Fleisher’s Craft Butchery. “El vacío, la cotilla, la falda, el flat iron, el bavette y los filetes denver son todas alternativas fantásticas a los cortes clásicos.” Asegura que el truco para una mejor degustación de carne de res es conseguir carne de animales alimentados con pasto de un carnicero de la ciudad en vez de comprarla en el super.

Si no estás seguro de cuándo deberías sacar la carne de la parrilla y no tienes un termómetro de carne, hay un viejo truco que puedes probar. Farmerie sugiere insertar algún filo o picahielo de metal en el bistec hasta que la punta llegue al centro. Después de unos segundos, retíralo y tócalo. “Si la punta está fría, el bistec está crudo; si está cálida, estará término medio; si está caliente o muy caliente, estará bien cocido”, dice Farmerie.

Cuando se trata de asar a la parrilla, Bundy aconseja “sellar unos minutos por cada lado sobre las llamas, luego sacar la carne del fuego y dejar que se terminen de cocer con una tapa encima”. Para obtener resultados óptimos, sugiere dejar la carne descansar unos minutos en un plato de con aceite de oliva o mantequilla y algunas hierbas frescas. “Mientras la carne descansa, los jugos se mezclan con las grasas y los aromáticos, haciendo una salsa instantánea. Todo lo que tienes que hacer es poner una cucharada encima de la carne antes de servirla. ”

El pollo es una de las carnes más fáciles de preparar. Es difícil equivocarse durante su preparación, sin embargo, hay maneras de hacerlo aún mejor, según Bob Brazell, cocinero y co-propietario de Byrd & Barrel. Puedes poner a asar el pollo entero o por piezas, pero “siempre con el hueso, ya que añade más sabor. Me gusta más el muslo que la pechuga, pero ambos son geniales”, dice Brazell. Una vez que lo tengas en la parrilla, recuerda utilizar las zonas calientes. “Sella en el lado caliente de la parrilla y luego pasar al lado no tan caliente”, indica Brazell. Puedes poner tu pollo en salmuera un día antes para agregarle sabor.

Consigue un par de duraznos para regalarle a tus invitados un capricho cálido y dulce:

Los duraznos a la parrilla de Brazell, con queso mascarpone, miel, y espolvoreados con crujientes nueces de la india. “Corta los duraznos a la mitad. Frota los lados cortados con aceite de oliva y espolvorea con sal. Asa los duraznos hasta que la parrilla esté bien marcada y empiecen a suavizarse. Adorna con un poco de queso mascarpone, espolvoreado con miel y nuez de la india picada.”

Ahora ya puedes empezar a practicar y presumir con tus amigos quien hace la mejor parrillada de Aguascalientes.

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